Curiositá Culinarie Italiane: L’aglione

Girando per la Valdichiana tra Toscana ed Umbria nelle provincie di Arezzo, Siena e Perugia è quasi inevitabile leggere nei menu delle trattorie la voce ”pici all’aglione”.

I pici, sono un pasta fresca tipica del sud della Toscana. La tradizione fà risalire i pici all’epoca etrusca; infatti ne troviamo testimonianza nella celeberrima ”tomba dei leopardi” a Tarquinia.

Il nome deriva dal tipo di lavorazione che si effettua mischiando a mano farina ed acqua, appiccicandole o “impiciandole” cioè unendole insieme e lavorando il tutto.

Ottenuto l’impasto si tagliano da questo tante striscioline, si arrotolano una alla volta sulla spianatoia ottenendo così un rullino di pasta che ricorda un grossolano spaghetto.

Ma cos’è l’aglione? Sembra di capire che sia un grande aglio.

Vero e falso! È grande si, ma non é un aglio comune. Infatti nonostante il nome, non va confuso con l’aglio. L’aglione della Valdichiana é un  gigante buono vicino al porro. Non si trova in natura, ma è coltivato e le sue prime tracce si possono fare risalire agli etruschi.

Puó pesare anche 700 grammi, ha un colore bianco avorio, una forma quasi sferica schiacciata leggermente ai poli  ed un sapore molto delicato dato che é privo di allicina che é la sostanza presente nell’aglio che ne determina il forte aroma e sapore. In Toscana viene chiamato l’aglio del bacio perchè non riserva cattive sorprese e ci si puó baciare dopo una cena con l’aglione.

Nonostante la grande popolarità di cui gode oggi, la presenza sempre più frequente nella grande distribuzione e le quotazioni da capogiro, 12-13 euro a inizio stagione e  25-30 euro a fine raccolto, l’Aglione stava rischiando di scomparire dai campi della Valdichiana.

Noto già al tempo degli Etruschi, nel corso dei secoli la produzione era stata sempre più confinata in ambito familiare ed era usato cotto sulla brace e mangiato con un pezzo di pane. Solo negli ultimi anni c’è stata una riscoperta e di fondamentale importanza è stato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) prima a livello regionale e poi nazionale. Il prodotto è stato inoltre registrato all’anagrafe nazionale dell’agrobiodiversità. Nel gennaio 2017  é stata costituita un’associazione per la tutela e la valorizzazione di questo prodotto.

Tra le caratteristiche più spiccante dell’aglione vi è l’elevata digeribilità e la delicatezza del sapore: ragione per cui in cucina è utilizzato anche per insalate e frittate o per ealizzare creme, confetture, mostarde e perfino per fare il gelato. I valori nutrizionali e nutraceutici sono eccellenti perchè è un ottimo antiossidante e aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. Purtroppo il prodotto è disponibile solo per un periodo limitato dell’anno; infatti è piantato a inizio autunno e raccolto abitualmente a giugno mentre la vendita prosegue fino a dicembre.

Ora dopo tutte queste informazione è arrivato sia l’appetito che la curiosità di gustare i Pici all’aglione e quindi è tempo di mettersi davanti ai fornelli. Buon appetito.

Massimo Apolloni
Photo by Pampuco – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=85673089