Anangni ed il timballo di Bonifacio VIII

La casa del cavaliere francese Thiers D’Hiricon, detto il Gallo, ad Anagni in provincia di Frosinone era la prima delle “torri di guardia” che, partendo dalla Piazza Grande (oggi “piazza Cavour”), si snodavano lungo tutta la salita che, attraverso le zone di “Trivio”, “Bagno” e “San Michele”, portavano fino a al Palazzo Papale, costituendo il cosiddetto rione “Torre”.

La costruzione dell’intero fabbricato affonda le sue radici intorno alla prima metà del XIII Secolo, come testimonia oggi l’unica reminescenza architettonica che rimane e cioé tre archi e le relative colonne.

A fine 800 l’abitazione, ristrutturata, risulta abitata dalla famiglia Pampanelli e Vincenzo Pampanelli dà avvio alla sua attività di oste ristoratore con l’Albergo e Ristorante del Gallo.

E’ il primo esempio di esercizio commerciale e di servizio anagnino; Infatti oltre l’attività di ristorazione e di alloggio, la struttura funziona anche come punto di sosta, di ricambio e di parcheggio per le carrozze a cavallo della clientela in transito per Fiuggi  (allora Anticoli di Campagna ), Frosinone, Roma ed altri centri limitrofi.

A Vincenzo, autentico pioniere dell’attività ricettiva anagnina, subentrarono negli anni 30 dello scorso secolo il figlio Tommaso con la moglie Agnese Vari, che elevarono ancor più il prestigio e la tradizione di questo “punto obbligato” della vita anagnina.

La specialità del ristorante in onore del grande papa anagnino è ancora oggi “Il timballo di papa Bonifacio VIII”

(Antica ricetta con marchio registrato)

Preparare circa 700 gr di fettuccine all’uovo fatte in casa e ben consistenti, 4 gricili lessati fatti a pezzetti e ripassati al burro insieme alle relative regaglie (cuore, fegatini).

Modellare delle piccolissime polpettine di carne di vitella tritata condita con uova, parmigiano, sale e rosolarle al burro. Preparare un ragù con pomodoro unendo le regaglie, le polpettine e funghi ammollati in acqua tiepida e tagliati a pezzettini. 

Cuocere la pasta lasciandola molto al dente, condirla con ragù di carne, le polpettine e parmigiano. 

Imburrare ed infornare una teglia da forno, foderata con larghe fette di prosciutto crudo, magro e dolce, avere cura che le fette sporgano dalla teglia in modo da poterle ripiegare, sopra il timballo. 

Mettere quindi la pasta nella teglia spargervi sopra il sugo rimasto, quindi finire di coprire il timballo ripiegando ai bordi il prosciutto e completando la rivestitura con altro prosciutto. 

Mettere nel forno caldo (180°) per mezz’ora circa, affinché il prosciutto si rosoli senza abbrustolire. il timballo, si rovescia quindi su un piatto di portata caldo e si serve tagliato a fette.

E… Buon appetito

Massimo Apolloni dell’Accademia Italiana di Cucina

Foto:Di Livioandronico2013 – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31139368